【シカ】ジビエの意味を教えてください【イノシシ】寄生虫と細菌

ジビエとは何か？何語か？

ジビエ（Gibier）は、フランス語で
「狩猟によって得られた野生の鳥獣」を意味します。

具体的には、シカ、イノシシ、クマ、
ウサギ、キジなどの野生動物を使った料理を指します。

フランスでは古くから狩猟文化が根付いており、
ジビエ料理は高級食材として親しまれてきました。
日本でも近年、野生動物の有効活用や
地域振興の一環としてジビエ料理が注目されています。

ジビエ料理の危険性（寄生虫など）

ジビエ料理には、寄生虫や細菌による
健康リスクが伴う場合があります。
主な危険性は以下の通りです。

1.寄生虫

トキソプラズマ
イノシシやシカに感染している場合があり、
十分な加熱が不十分だと人体に感染するリスクがあります。

トリヒナ（旋毛虫）

特にイノシシやクマの肉に潜む可能性があり、
生食や加熱不足で摂取するとトリヒネラ症を引き起こすことがあります。

エキノコックス

北海道などでキツネやシカを介して感染する寄生虫で、
肝臓に重篤な障害を引き起こす可能性があります。

2.細菌

サルモネラ菌や大腸菌などが肉に付着している場合があり、
不適切な処理や調理で食中毒の原因となります。

3.ウイルス

野生動物は肝炎ウイルス
（例：E型肝炎ウイルス）を持つ可能性があり、
特にイノシシの生レバーなどは危険です。

対策

十分な加熱

寄生虫や細菌を死滅させるため、
中心温度が75℃以上で1分以上加熱する
ことが推奨されます（厚生労働省のガイドライン）。

適切な処理

狩猟後の迅速な解体や冷蔵・冷凍処理が重要。
内臓は特に寄生虫や細菌が多いため、
速やかに取り除く必要があります。

衛生管理

調理器具や手洗いなど、
衛生的な環境での調理が必須です。

ジビエを美味しく食べるための処理方法

テレビで「上手に掃除していると美味い」
と言われるように、ジビエの美味しさは
狩猟後の処理に大きく左右されます。
以下は美味しく食べるためのポイントです。

1.**迅速な血抜き**

狩猟直後に適切な血抜きを行うことで、
肉の臭みや雑味を軽減します。
血が残ると生臭さの原因となります。

心臓や主要な血管を切り、
血を素早く抜く。冷水や氷水で洗浄する場合も。

2.**内臓の即時除去**

内臓は腐敗が早く、
細菌や寄生虫の温床になるため、
狩猟後すぐに取り除きます。
特に肝臓や腸は慎重に扱う。

3.**適切な冷却・熟成**

肉を清潔な環境で冷蔵（0～4℃）し、
熟成させることで柔らかさと旨味が増します。

シカ肉は1～2週間、イノシシは数日～1週間の熟成が一般的。
熟成中は湿度管理（70～80％）と清潔な環境が重要。

4.**臭みを取る下処理**

◉塩水や酢水での洗浄：
軽く塩水や酢水に浸すと臭みが軽減される。

◉ハーブやスパイス：
ローズマリー、タイム、
ニンニクなどを使うと、野生特有の臭みを抑え、風味が増す。

◉牛乳やワインに漬ける：
特にイノシシ肉は、牛乳や赤ワインに
数時間漬け込むことで臭みが和らぎ、肉が柔らかくなる。

5.**調理法**

シカ肉

赤身が多く、ステーキやロースト、シチューに適している。
過度な加熱はパサつきを招くので、ミディアムレアがおすすめ。

イノシシ肉

脂身が多く、煮込み料理（ボタン鍋など）や燻製が向いている。
脂の甘みを活かす調理がGood。

低温調理

スーヴィッド（低温真空調理）
でじっくり加熱すると、ジューシーで柔らかい仕上がりになる。

ライオンやトラなどの肉食獣の肉について

ライオンやトラなどの頂点捕食者の肉が
「寄生虫が多く不味い」と言われる理由は以下の通りです。

1.寄生虫のリスク

肉食獣は食物連鎖の頂点にいるため、
獲物から寄生虫（例：トキソプラズマやトリヒナなど）
が蓄積する「生物濃縮」が起こりやすい。
これにより、寄生虫のリスクが高まる。

肉食獣の内臓や筋肉には寄生虫が
潜んでいる可能性があり、適切な加熱が必須。

2.味の評価

肉食獣の肉は、草食動物（シカなど）
に比べて筋繊維が硬く、脂肪が少ないため、
食感がゴムのように硬い場合がある。

肉特有の強い臭み（アンモニア臭や獣臭）
が感じられることが多く、調理が難しい。

草食動物の肉は植物由来の栄養が豊富で旨味が強いが、
肉食獣は代謝の違いからアミノ酸や脂肪酸
の組成が異なり、味が劣るとされることが多い。

3.実際のところ

一部の文化（例：一部のアフリカやアジアの地域）
ではライオンやトラの肉が伝統的に食べられることもありますが、
現代では野生動物保護の観点や衛生面から一般的ではない。

味については主観的で、
適切な調理（長時間の煮込みやスパイス使い）
で美味しく食べられる場合もある。
ただし、ジビエとしての需要はほぼなく、入手自体が困難。

4.本当か？

「寄生虫が多い」は科学的根拠がある（生物濃縮のため）。
ただし、適切な加熱でリスクは軽減可能。

「不味い」は主観的で、調理法や個人の好みに依存。
草食動物のジビエに比べると調理の難易度が高く、
一般的には美味とされない傾向がある。

はい、その通りです。
ジビエ料理や不十分に加熱された野生動物の肉を食べた場合、
寄生虫が人間の体内で生き延び、
肝臓などの臓器に潜伏する可能性があります。
特に以下の寄生虫が問題となることがあります。

1.トキソプラズマ

シカやイノシシの肉に潜むことがあり、
十分な加熱が不十分だと感染する可能性があります。

トキソプラズマは肝臓や筋肉、
脳などに潜伏し、免疫力が低下した際に
発症する場合があります（例：トキソプラズマ症）。
健康な人では無症状のことが多いですが、
妊婦や免疫不全者は重症化リスクがあるため注意が必要です。

2.エキノコックス

特に北海道で問題となる寄生虫で、
キツネやシカを介して感染します。

人間の肝臓に寄生し、長い潜伏期間（数年～十数年）
の後に肝臓に嚢胞を形成し、肝機能障害を引き起こすことがあります。

感染は主に汚染された水や食材の摂取が原因ですが、
ジビエの不適切な処理もリスクとなり得ます。

3.トリヒナ（旋毛虫）

イノシシやクマの肉に多く、
加熱不足で摂取すると筋肉や内臓に寄生。

肝臓に直接寄生することは少ないですが、
全身症状（発熱、筋肉痛など）を引き起こす可能性があります。

リスクのポイント

潜伏の可能性

これらの寄生虫は、
食べた直後に症状が出ない場合でも、
体内で長期間潜伏することがあります。

特にエキノコックスは潜伏期間が長いため、
感染に気づかないまま進行することがあります。

症状の遅延

感染しても健康な人では無症状のことが多く、
免疫力が低下したタイミングで発症するケースが問題となります。

予防策

1.十分な加熱

中心温度75℃以上で1分以上加熱することで、
ほとんどの寄生虫を死滅させられます。生食やレア状態は避ける。

2.衛生管理

ジビエの処理や調理時に清潔な器具を使用し、
肉や内臓に触れた手や道具をしっかり洗浄。

3.信頼できる供給元

衛生管理が徹底された施設で処理されたジビエを選ぶ。
野生動物は個体差があるため、信頼できるハンターや業者から入手。

4.定期的な健康チェック

特にエキノコックスが流行している地域
（例：北海道）に住む場合、定期的な
肝臓検査（超音波や血液検査）で早期発見を目指す。

結論

ジビエを食べる際、適切な加熱と衛生管理を徹底すれば、
寄生虫が肝臓に潜伏するリスクは大幅に低減できます。

しかし、完全にリスクをゼロにすることは難しいため、
信頼できる処理施設のジビエを選び、調理法に注意することが重要です。
もしジビエを頻繁に食べる場合や感染が心配な場合は、
医師に相談し、必要に応じて検査を受けることをおすすめします。