ウニが苦いのはミョウバンのせい？添加の目的と体への影響

ミョウバンとは何か？
添加の目的、及び体への影響について

ミョウバン（明礬、Alum）は、
硫酸アルミニウムカリウム（KAl(SO₄)₂・12H₂O）や
硫酸アルミニウムアンモニウムなどの化合物で、食品添加物として使用されます。
ウニや加工食品に添加される主な目的は以下の通りです。

1.形状保持・硬化作用

特に生ウニでは、
柔らかい組織を締めて形状を保ち、
崩れにくくする効果があります。
これにより、商品としての見た目や食感を整えます。

2.保存性の向上

ミョウバンは軽い防腐・抗菌作用を持ち、
食品の鮮度を保つ助けになります。

3.色調の維持

ウニの鮮やかな色を保つ効果があり、
視覚的な品質を高めます。

苦味や歯の軋みについて

ミョウバンが添加されたウニや加工食品で
苦味や歯の軋む感覚（渋みや収斂感）
を感じることがあるのは、偶然ではありません。
以下にその理由を説明します。

*苦味*

ミョウバンはアルミニウムを含む化合物で、
過剰に使用された場合や個人の味覚の敏感さによっては、
金属的または渋い苦味を感じることがあります。
これは特にウニのような繊細な風味の食品で顕著です。

*歯の軋み*

ミョウバンの収斂作用（タンパク質を凝固させる性質）により、
口内の粘膜や歯に作用し、歯が軋むような感覚や渋みを引き起こします。
これはミョウバンがタンパク質と反応して口内で収縮作用を起こすためです。

体への害について

ミョウバンは日本の食品衛生法で安全な添加物として認められており、
通常の食品摂取量では健康への影響はほぼ無視できるレベルとされています。
ただし、以下の点が考慮されます。

*アルミニウムの蓄積*

ミョウバンはアルミニウムを含むため、
過剰摂取が続くと体内にアルミニウムが蓄積する可能性が指摘されています。
アルミニウムは高濃度で神経毒性や骨の健康への影響
（例：アルミニウム骨症）が懸念される場合がありますが、
食品添加物としての使用量ではこのリスクは極めて低いとされています。

世界保健機関（WHO）や食品安全委員会では、
1日摂取許容量（ADI）を体重1kgあたり2mg（アルミニウムとして）と設定しており、
通常の食事ではこの基準を大幅に超えることはまれです。

*消化器系への影響*

敏感な人では、ミョウバンの収斂作用により
胃腸の不快感（例：軽い刺激や消化不良）
を感じる場合がありますが、これもまれです。

*アレルギーや過敏症*

ごくまれに、ミョウバンに過敏な人が
軽いアレルギー反応（例：口内の違和感）を示す可能性があります。

ただし、通常の食品摂取におけるミョウバンの量は安全とされ、
科学的なデータに基づく明確な健康被害の報告はほとんどありません。
それでも、アルミニウムの摂取を最小限に抑えたい場合は、
ミョウバン不使用の食品を選ぶことが推奨されます。

結論と代替案

ミョウバンはウニや加工食品の形状保持、
保存性向上、色調維持のために添加されますが、
苦味や歯の軋みはミョウバンの化学的性質に起因します。

体への害は通常の摂取量ではほぼ無視できるレベルですが、
過剰摂取によるアルミニウム蓄積のリスクが理論的には存在します。

味や食感、健康を重視する場合は、
ミョウバン不使用の「無添加ウニ」や「生ウニ」を選ぶのが良い選択肢です。
これらは価格が高く、保存期間が短い傾向がありますが、
風味が自然で苦味や軋みが少ないことが期待できます。

「まずさ」が主な問題

健康への影響よりも、ミョウバンによる
味や食感の変化（苦味、渋み、歯の軋み）が気になる人が存在し、
これがミョウバン添加の主なデメリットと言えます。