赤身から下に行くほどジューシーに
【赤身】
↑
｜ランプ
｜しんしん
｜ロース
｜ヒレ
｜くり
｜サガリ
｜ハラミ
｜シャトーブリアン
｜かいのみ
｜上タン
｜上ハラミ
｜カルビ
｜上ロース
｜ざぶとん
｜いちぼ
｜みすじ
｜上カルビ
↓
【霜降り】
タン
タンで上質とされるのが根の部分で
真ん中が白いのが上タンになります。
白い部分が多いほどジューシーで柔らかい。
反対に、赤い部分が多い場合は
舌先の部分で歯ごたえがある。
（薄切りにすると食べやすい）
スーパーでは、この両部分の区別をしない
で販売している所が多いので
出来るだけ白い部分が多いものを選びましょう！
ロース
ロースというと
通常はパサパサの赤身肉をイメージしますが、
和牛のロースは霜降りが多く
同じロースでも全く違う食感になります。
三角の形で提供される事が多い。
ハラミ
ハラミの特徴はスジが少なく
どこを食べても歯切れが良く安定している事。
US産、ニュージーランド産、オーストラリア産の場合は
ケモノ臭さを感じる事がありますが、
その臭いが好みの方もいます。
これが和牛となると食べやすくなるので
”肉感”＆”肉のニオイ重視”派は物足りないかもしれない。
外国産→肉特有の香り
和牛→食べやすく臭みを感じない
カルビ
焼肉でカルビと言うと基本はバラ（アバラ）の部分ですが
お店によってはいろんな部分をカルビとして提供している場合があります。
霜降りと赤身がバランスよい肉というイメージですが
アバラ周辺の肉は味わい深いので人気があります。
↑長方形ならば本来のバラ肉を使っている可能性が大。
ヒレ
ダイエット向きで柔らかいフカフカな部分。
脂が好きな方はパサパサで苦手なようですが
赤身好きは歓喜する部分です。
シャトーブリアン
ヒレのすぐ近くにある部位。
ヒレに旨味を加えたと言えばわかりやすい。
一番の高級部分ですが、赤身の旨味が詰まっている。
ヒレとシャトーブリアンは高額傾向。
みすじ
名前にスジという言葉があるように
肉の真ん中に薄い筋があるのが特徴です。
しかしながらこのスジは噛み切れやすく全く気にならない。
味は、カルビのように
霜降り＋赤身のバランス型ですが、
こちらの方が味も柔らかさも安定し
比較すると”上品さ”を感じる事ができる。
大事なお客さんをもてなすなら
ハズレが来ないようにミスジを注文したい。
しんしん
ランプ
しんしん（右）はあまり聞かない部位ですが
実は霜降りがあり美味しい。
ランプ（左）は少し赤身が多い。
両方共お尻付近にある部位ですが
値段的には安く設定される事も多いので
店によっては狙い目となる。
コメント