【寄生虫】Q.シカやイノシシを使った料理を「ジビエ料理」といいますが、 このジビエとは何ですか？

A.ジビエとは、フランス語で、
狩猟で捕獲した野生鳥獣の肉や料理のことです。

ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化で、
シカやイノシシだけでなく、野ウサギ、キジ、
ライチョウなど様々な動物がジビエとして使われます。

ジビエは脂肪が少なく栄養価が高く、
ワインにも合うとしてグルメ好きに人気があります。

日本では、野生鳥獣が増えすぎて農林業や
自然環境に被害をもたらしている問題があります。
そのため、狩猟や有害捕獲されたシカやイノシシを
食肉として有効活用することで、鳥獣被害対策や
地域活性化に貢献できるという考え方が広まっています。

ジビエは必ずお肉の中心まで加熱して食べる必要がありますが、
適切に調理すれば美味しく安全に楽しめる食材です。

ジビエ料理は野生動物の肉を使うため、
寄生虫などの危険性があります。
しかし、適切な下処理と調理をすれば、
安全に美味しく頂けます。

ジビエ料理に使われる動物は、イノシシやシカ、キジなどが代表的です。
これらの動物は、自然の中でさまざまな病原体に感染する可能性があります。
その中には、人間にも感染するウイルスや細菌、寄生虫が含まれています。

例えば、E型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌、
旋毛虫（トリヒナ）、肺吸虫、サルコシスティス（住肉胞子虫）、
トキソプラズマなどが挙げられます。

これらの病原体に感染すると、
発熱や下痢、嘔吐、腹痛、黄疸（おうだん）、
発疹、眼瞼浮腫（がんけんふしゅ）、呼吸困難、脳炎、
心筋炎などの重篤な症状を引き起こすことがあります。
特に妊娠中の女性や免疫力の低い人は注意が必要です。

そこで重要なのが、
ジビエ料理を作る前の下処理です。下処理とは、
ジビエ肉に含まれる血液や筋膜（きんまく）、
腱（けん）などを取り除くことです。

これらの部分には臭みや硬さの原因となる成分が多く含まれています。
また、血液には病原体も多く存在する可能性があります。

下処理の方法はいくつかありますが、
基本的には以下のような手順で行います。

下処理をしっかり行えば、
ジビエ肉は臭みもなく味わい深い美味しいお肉に変わります。

調理方法はさまざまですが、
鍋やロースト、カレーやシチューなどがおすすめです。
鹿肉はフルーツと相性が良いので、
パイナップルやリンゴなどを加えると風味豊かに仕上がります。
イノシシ肉は粉山椒（こぶし）や味噌と合わせると、ジビエの風味を引き出せます。